Gefüllte Kroketten erobern das Land der aufgehenden Sonne
Sushi, Ramen und Tempura sind Klassiker der japanischen Küche und schon längst in Deutschland angekommen. Doch auch Japan hat sich von europäischen Küchentraditionen inspirieren lassen: Die Korokke ist Japans Antwort auf die französische Krokette und ein Beispiel dafür, wie aus kulinarischem Austausch eigenständige Klassiker entstehen.

Die Kartoffel, auf Japanisch „Jagaimo“ genannt, gelangte im 17. Jahrhundert über internationale Handelswege ins Land und wurde zunächst vor allem in kühleren Regionen wie Hokkaido angebaut. Heute ist sie ein fester Bestandteil der japanischen Küche und findet Verwendung in Gerichten wie Nikujaga – einem geschmorten Fleisch-Kartoffel-Gericht – oder Kartoffelsalat nach japanischer Art. Hokkaido ist bekannt für seine hochwertigen Kartoffelsorten, die aufgrund des Klimas einen hohen Stärkegehalt und ein besonders feines Aroma entwickeln. Anders als Reis, der traditionell das Grundnahrungsmittel darstellt, steht die Kartoffel in Japan für kulinarische Offenheit gegenüber westlichen Einflüssen und bildet die Basis für eines der beliebtesten Hausmannsgerichte des Landes: die Korokke.

Knuspriger Genuss mit japanischer Handschrift

Ende des 19. Jahrhunderts, inspiriert von der französischen Krokette, entwickelte sich die Korokke in Japan zu einer eigenständigen Spezialität. Während die französische Variante häufig aus einer Béchamelsauce oder einer feinen Kartoffelmasse besteht und eher als Beilage oder Vorspeise serviert wird, setzt die japanische Korokke auf eine Mischung aus gestampften Kartoffeln, Hackfleisch, Zwiebeln oder Gemüse. Die Masse wird in eine flache, ovale Form gebracht, paniert und goldbraun frittiert. Charakteristisch ist die besonders knusprige Panko-Panade.

In Japan wird Korokke sowohl im Restaurant frisch zubereitet als auch als günstiger Snack im Supermarkt oder an Imbissständen angeboten. Oft wird sie pur, mit einer würzig-süßen Tonkatsu-Sauce beträufelt oder als Bestandteil eines Bent?s – einer traditionell in Fächern unterteilten Lunchbox mit Reis, Fisch oder Fleisch und Beilagen – serviert. Damit ist die Korokke weniger eine Beilage als vielmehr ein eigenständiges, alltagstaugliches Hauptgericht.

Das Rezept für Korokke
Man benötigt 600 Gramm Kartoffeln, vorwiegend festkochend, 2 Esslöffel Butter, 100 ml Milch, 3,5 % Fett ,1 Prise Muskat, 2 Zwiebeln, 1 TL Öl, 500 Gramm Rinderhack, 2 Möhren, 100 gr Erbsen
Salz und Pfeffer
Panko-Mehl und Weizenmehl (Typ 405), zum Panieren sowie 2 Eier (Gr. M), Öl zum Frittieren , Tonkatsu oder Worcestersauce
Zubereitung:

Kartoffeln schälen, 25–30 Minuten weichkochen und mit Butter, Milch und Muskatnuss zu einem Püree stampfen.

Zwiebeln schälen, fein würfeln und in einer Pfanne mit Öl glasig andünsten. Hackfleisch dazugeben und krümelig braten. Möhren raspeln, dazugeben und für ca. zwei Minuten mitbraten. Zwiebeln, Hack, Erbsen und Möhren zum Kartoffelstampf geben und alles gut vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Mehl und Panko-Mehl jeweils in eine flache Schüssel geben, die Eier in einer flachen Schüssel verquirlen. Aus der Kartoffelmasse mit feuchten Händen Kroketten formen und nacheinander zunächst in Mehl, dann in Ei und zuletzt in Panko wenden.

Öl erhitzen und die Korokke portionsweise frittieren, bis sie goldbraun sind. Auf einem Küchentuch abtropfen und mit Tonkatsu- oder Worcestersoße essen.
Diese und weitere Ideen finden sich bei der Kartoffel-Marketing GmbH (KMG) unter https://www.die-kartoffel.de

Quelle: KGM