Bistecca alla Fiorentina - noch lebend

Olivenmühle

das Endprodukt

Peccorino

Zertifikat

Dem authentischen Geschmack auf der Spur
Im Sommer lockt der Süden. Spätestens seit Pfingsten machen sich wieder Viele auf den Weg nach Italien. Das Land ist immer noch ein Sehnsuchtsziel, allen voran, die Toskana mit ihrer magischen Landschaft, ihrer Kultur und ihren kulinarischen Verlockungen. Toskanischer Schinken, hauchdünn aufgeschnitten, goldgrünes Olivenöl, Fenchelsalami und ein Stück Pecorino, der berühmte toskanische Schafskäse – wem läuft da nicht schon beim Gedanken daran das Wasser im Mund zusammen? Oder wie wär’s mit einer echten „Bistecca alla Fiorentina“?

Der Ursprung des Porterhouse-Steaks
Authentischer und gleichzeitig origineller als im „Ristorante „Toraia“ in Sinalunga, in der südlichen Toskana, bekommt man diese Spezialität wohl nirgends serviert. „Donetto“ steht auf dem Schild über dem Glastisch, der den ehemaligen Futtertrog abdeckt. Das ist der Name des Bullen, der einst hier angebunden war. Heute werden in dem ehemaligen Stall seine wertvollsten Teile aufgetischt: die echte Bisteccha Fiorentina – andernorts würde man auch T-Bone- oder Porterhousesteak dazu sagen – hat Knochen und Filet und muss mindestens ein Kilo auf die Waage bringen. Die Gäste dürfen sich Ihr Lieblingsstück auch gerne am Reifeschrank auswählen. Näher am Ursprung als hier kann man nicht sein, denn das Restaurant gehört zur historischen „Tenuta la Fratta“, deren Geschichte bis ins 13. Jahrhundert zurückreicht. Der Stall ist auch heute noch direkt hinter dem Restaurant und die Rinder kann man vor oder nach dem Essen, im Stall oder auf der Weide beobachten.

Bei den Römern als Arbeitstier beliebt
Die Riesenrinder aus dem Val di Chiana, dienten den Römern und später auch den toskanischen Bauern als robuste Arbeitstiere. Bis zu 1200kg bringen sie auf die Waage und entsprechend kraftvoll waren sie bei der Feldarbeit als Zugtiere. Erst in den 30ger Jahre des vergangenen Jahrhunderts wurde ihre Fleischqualität entdeckt und durch Selektion verfeinert. Heute müssen die Tiere nicht mehr so schwer arbeiten, sondern werden gehätschelt und gefüttert, damit ihr Fleisch schön marmoriert und saftig auf den Grill kommt. Die Tenuta „La Fratta“ ist seit 1934 anerkannter Zuchtbetrieb für diese Rasse und das Fleisch wird als „Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP“ vermarktet. IGP, das bedeutet „geschützte geografisch Angabe“, ist also ein Gütesiegel, das die Herkunft des Fleisches garantiert.

Auf Gütesiegel achten
Nach dem Genuss einer ausgezeichneten Bisteccha, sollte man seinen Anspruch nicht herunterschrauben, im Gegenteil. Auch bei anderen toskanischen Produkten lohnt es sich auf die „Echten“ zu achten. So zum Beispiel, wenn es um die typische Finocchiona geht, die dicke Salami mit frischem Fenchelsamen, den luftgetrockneten Schinken „Toscano DOP“ oder den Pecorino DOP, den toskanischen Schafskäse. Denn, das kennen wir ja auch aus den heimischen Supermärkten – allzu schnell täuschen ein paar rot-weiß-grüne Streifen Authentizität vor. Besonders bei Olivenöl ist das sehr schnell der Fall. Deshalb lohnt es sich auf Qualitätssiegel zu achten. Die rotgelben (DOP) oder blaugelben (IGT) EU-Siegel sind immer Hinweise darauf, dass es sich um Original – und Qualitätsprodukte handelt. Dass der Schinken aus toskanischen Schweinen gemacht wurde und die Oliven für das Öl tatsächlich aus der Toskana stammen.

Live dabei bei der Olivenernte
Wer vor Ort ist, kann die Gelegenheit nutzen, und zum Beispiel eine Ölmühle besuchen. Im Frühjahr und im Sommer darf man dort oft das Öl verkosten, bevor man es kauft. Im Herbst hat man die Gelegenheit vielleicht selbst einmal zuzuschauen, wie es entsteht. Zum Beispiel in der „Oliviera St.Andrea bei Sinalunga. Zur Erntezeit stapeln sich die großen Kassetten mit den grün-schwarzen Früchten vor der Mühle und die Maschinen arbeiten ununterbrochen, um sie möglichst schnell zu verarbeiten. Juniorchefin Francesca erklärt in perfektem Englisch den Produktionsvorgang und was die Qualitätsmerkmale eines Olivenöls Toscana DOP sind: Von der Ernte bis zum Mahlen dürfen maximal 24 Stunden vergehen, da die Oliven empfindlich sind und schnell oxydieren. Nach dem Reinigen kommen sie in einen geschlossenen Kreislauf, in dem die Früchte, samt den Kernen, zu einem dicken Brei vermahlen werden, wobei die Temperatur 27 Grad nicht überschreiten darf. So entsteht das „kaltgepresste“ Olivenöl „Extra vergine“. Nach ca. 2 Stunden fließt es gold-grün aus der Mühle und verströmt einen intensiven Duft. Jede Flasche des ursprungsgeschützten Öls „Toscano DOP“ muss mindestens 90% Oliven aus der Toscana enthalten und nur bestimmte, dort ansässigen Sorten dürfen dafür verwendet werden. Aber das reicht noch nicht, es muss auch einer organoleptischen Prüfung von professionellen Testern standhalten. Nur dann bekommt es das rot-gelbe DOP-Zeichen und einen Code anhand dessen man den Produktionsprozess bis zum Erzeuger zurückverfolgen kann.

Öl muss kratzen
Francesca füllt das frische Öl in kleine Probierbecher zum Verkosten. Manch einer muss beim ersten Schluck husten, denn es ist scharf und kratzt im Hals. „Wenn ein Öl gar nicht kratzt“, sagt die Ölexpertin, „darf man zweifeln, ob es ein Echtes ist“. Die begehrten Qualitätssiegel zu erhalten ist oft ein langwieriger Prozess, denn die Kriterien müssen von der EU anerkannt werden und von Verbänden, in Italien sind es Konsortien, überwacht werden. Wer sich fragt, wie man am Urlaubsort zum Beispiel eine Ölmühle oder den Weg zum besten Schinken, Pecorino oder zur Finocchiona findet, dem sei ein „Agriturismo“ als Unterkunft empfohlen. Denn erstens stellen die Gastgeber oft selbst authentische Produkte her oder sie können gute Adressen empfehlen. Und wer ganz auf Nummer sicher gehen will, der schaut auf die entsprechenden Qualitätssiegel.
Danke an „ILoveitalianfood“ für die Informationen zu diesem Artikel
https://iloveitalianfood.it/de/
https://www.tenutalafratta.it/ristorante-la-toraia/
https://oliodelcapunto.it/it/contatti/

Quelle: eigen