Rotbarbe auf Kolzkohle gegrillt, Foto: Jürgen Dollase

Sammlung von Menuekarten, Foto: SLUB

Kulinarisches Gedächtnis entsteht in Dresden
Wie soll man zukünftigen Generationen vermitteln, wie eine „Gefüllte Kalbsbrust“, zubereitet von Küchenchef Oliver Steffensky im Hotel Bareiss, geschmeckt hat ? Damit hat sich jetzt die Sächsische Landesbibliothek – Staats- und Universitätsbibliothek (SLUB) Dresden und die Technische Universität Dresden beschäftigt. Mit ins Boot hat man den Gastronomiekritiker Jürgen Dollase geholt, um von 1970 bis zur Gegenwart eine Reihe von Geschmacksdokumentationen ins Leben zu rufen.
Für Jürgen Dollase steht das flüchtige Ereignis der Degustation und die genaue Zubereitung, die Auswahl der Produkte, den historischen, regionalen und persönlichen Kontext eines Gerichtes im Vordergrund. Das gilt es zu dokumentieren und zu archivieren.

Die Dokumentationen enthalten detailliert beschriebene Step-by-step-Anleitungen zur Zubereitung und zum Anrichten der kulinarischen Kreationen, Degustationsnotizen, Vergleiche und Diskussionen von Beispielen aus nationalen und internationalen Kochbüchern sowie zusammenfassende Bewertungen und Einordnungen. Darüber hinaus hat Jürgen Dollase mit allen Köchen Interviews geführt, die ebenfalls Bestandteil der Dokumentationen sind.

Mit fünf zeittypischen Gerichten wird nun im Deutschen Archiv der Kulinarik in Dresden diese Geschmacksdokumentation initial festgehalten, darunter Lamm von der Älbler Wacholderheide in drei Zubereitungen von 3-Sterne-Koch Claus-Peter Lumpp, Restaurant Bareiss im Hotel Bareiss, Baiersbronn. Oder Bretonische Rotbarbe auf Holzkohle gegrillt, mit Champagner-Fenchel-Sauce und Zitronen-Gel nach Mojito-Art, Couscous-Hirse mit Orangenblütenwasser, Meerrettich-Crème und Bottarga von Meeräsche, Langustinen-Mousse, Sizilianische Caponata, Parmesan-Chip, Polenta und Ricotta, Cidre und Forellenkaviar von 2 –Sterne-Koch Eric Menchon aus dem Le Moissonnier in Köln.

Neben den Geschmacksdokumentationen können im Deutschen Archiv für Kulinarik unterschiedlichste Sammlungen eingesehen werden, wie die beispielsweise von Otto Koch, Eckhart Witzigmann oder den Nachlass von Wolfram Siebeck sowie unzählige Menuekarten.
Vor Ort kann man nahezu alle Sammelstücke einsehen, manche Kochbücher sind auch per Fernleihe einsehbar.

Mehr unter https://www.slub-dresden.de/entdecken/deutsches-archiv-der-kulinarik

Quelle: SLUB